Getreide und Getreideprodukte

erarbeitet von Kerstin Glaser im Januar 2000

Inhalt:

  • Was ist Getreide
  • Bestandteile des Getreidekorns

  • Getreidesorten:
    1. Weizen
    2. Roggen
    3. Hafer
    4. Gerste
    5. Mais
    6. Reis
    7. Hirse
    8. Dinkel
    9. Buchweizen
  • Verarbeitung
  • Ernährungsphysiologische Bedeutung
  • Einkauf, Lagerung und Tipps

  • Getreideerzeugnisse:
    1. Flocken
    2. Graupen
    3. Grieß
    4. Grütze
    5. Thermo-Getreide
    6. Stärke
  • Literaturverzeichnis
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    Was ist Getreide

    Getreide, auch Zerealien genannt, sind verschiedene Arten aus der Familie der Gräser, die wegen ihrer Samen als Nahrungspflanzen kultiviert werden. Zerealien ist abgeleitet von "Ceres", dem Namen der römischen Göttin des Getreides und des Ackerbaus.
    Schon vor mehr als 12 000 Jahren bestanden bereits Siedlungen, deren Bewohner Getreideanbau betrieben haben. Auch Ausgrabungen ließen erkennen, dass die Menschen nach dem Übergang vom Stadium des Sammlers und Jägers zur Seßhaftigkeit bereits Getreide anbauten.
    Die ersten Kulturpflanzen waren Gerste und Emmer, eine Urform des Weizens. Dieser wurde gezüchtet und stellte das Hauptnahrungsmittel dar. Etwa zur gleichen Zeit entwickelte sich der Reis in Asien ebenfalls zum Hauptnahrungsmittel.
    Roggen, Hafer, Dinkel, Mais und Buchweizen sind jüngere Kulturpflanzen.

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    Bestandteile des Getreidekorns

    Bestandteil

    prozentualer Anteil

    Nähr- u.a. Inhaltsstoffe

    Kleie, bestehend aus:

    Frucht- u. Samenschale

    Aleuronschicht

    15 %

    6 %

    9 %

    Ballaststoffe (Zellulose)
    Mineralstoffe, Vitamine

    Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine

    Keimling

    2 %

    Fett, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine

    Mehlkörper

    83 %

    Stärke, Eiweiß (Klebereiweiß, bestehend aus Glutenin und Gliadin)

    Getreidesorten:

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    Weizen (Triticum aestivum / durum):

    Weizen ist mit einem Anteil von etwa 1/3 (bezogen auf Gesamtgetreide) die weltweit bedeutendste Getreideart. Daneben spielt mit einem etwa 10% Anteil am gesamten Weizenanbau der sogenannte Hartweizen noch eine gewisse Rolle (Teigwaren-Herstellung). Er steht im Weltverbrauch an erster Stelle wird also am häufigsten genutzt. Der Hartweizen wird zur Herstellung von Teigwaren und Grieß, Weichweizen wird zur Zubereitung von Brot und Gebäck verwendet. Die Weizenkeime werden zu Flocken verarbeitet oder dienen der Gewinnung von Weizenkeimöl. Die Weizenkleie besteht hauptsächlich aus den Randschichten des Getreidekornes. Weizen ist reich an Ballaststoffen, Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen.

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    Roggen: (Secale cereale):

    Roggen wird hauptsächlich in den Nachfolgestaaten der UdSSR, Polen, Skandinavien und Deutschland angebaut. In diesen Ländern spielt der Roggen als Brotgetreide eine große Rolle. Abgesehen davon lässt sich Roggen ebenso verwenden wie der Weizen, nämlich geschrotet oder im ganzen gekeimt z. B. für Frischkornmüsli, gedämpft oder zu Teigwaren verarbeitet. Roggen braucht zum Quellen länger als Weizen, da er weniger Klebereiweiß besitzt. Deshalb nimmt man Roggen zu Gebäcken, die mit Sauerteig hergestellt werden. Der Roggen wird dadurch backfähiger.
    Roggenbrote halten sich auch länger als die Weizenbrote.

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    Hafer (Avena sativa):

    Er hat von allen Getreidesorten den höchsten Gehalt an Fett, Eiweiß und Mineralstoffen, insbesondere Kalzium. Der Hafer eignet sich hervorragend für Müsli, Brei, Aufläufe und als zusätzliche Getreideart in Gebäcken.
    Hafermehl sollte dazu mit Weizenmehl gemischt werden, denn Hafer besitzt kein Klebereiweiß. Durch leichtes Rösten läßt sich das nußartige Aroma des Hafers verstärken.
    Für die Herstellung von Haferflocken sind folgende Schritte notwendig:
    Die Körner werden gedämpft und dann auf einen Wassergehalt von ca. 5% gedarrt. Spelzen, Frucht- und Samenschale werden abgeschält bzw. durch Polieren entfernt. Nochmaliges Dämpfen, Quetschen zwischen Glattwalzen und Trocknung der feuchten Haferflocken schließen sich an.
    Bei Vollkornhaferflocken ist die Fruchtschale noch vorhanden!

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    Gerste (Hordeum vulgare):

    Bei weitem das wichtigstes Getreide zur Bierherstellung - Malz besteht aus gekeimter und anschließend getrockneter Gerste.
    Eine Abtrennung der Spelzen, der Frucht- und Samenschale ergibt Graupen, die weiter zerkleinert auch als Grütze oder feine Graupen in den Handel kommen. Sie eignen sich als Rollgerste für Suppen und Eintöpfe.

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    Mais (Zea mays):

    Er enthält als einzige Getreideart größere Mengen an Karotin, der Vorstufe von Vitamin A. Aus seinen Keimen gewinnt man das hochwertige Maiskeimöl. Das Maiskeimeiweiß hat eine nur geringe biologische Wertigkeit, daher sollte man Mais mit anderen pflanzlichen oder tierischen Eiweißträgern kombinieren.
    Früher wurde er hauptsächlich in Mittel- und Südamerika, heutzutage wird er weltweit angebaut.
    Das vom Keim befreite Endosperm wird zu Grieß für Breie (Polenta) und zu Mehl für Maisfladen (Tortilla) vermahlen. Maisflocken (Cornflakes) werden aus einem gekochten süßen Maisbrei durch Trocknung, Flockierung und Rösten hergestellt.

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    Reis (Oryza sativa):

    Reis ist mit einem Anteil von etwa 20% nach Weizen die weltweit wichtigste Getreideart und es gibt ca. 7000 Sorten.. Das Hauptanbaugebiet liegt in Südostasien (China, Indien, Indonesien, Bangladesch). Reis ist für etwa die Hälfte der Menschheit ein Grundnahrungsmittel. Er besitzt von allen Getreidesorten den niedrigsten Eiweißgehalt, lässt sich aber gut mit Milchprodukten, Eiern oder Hülsenfrüchten kombinieren und somit aufwerten.

    Reis ist leicht verdaulich und eignet sich zur Behandlung von Durchfällen. Wegen seines neutralen Geschmacks kann man Reis sowohl süß als auch salzig zubereiten. Er wird gekocht auch gerne für Salate, aber auch als Mehl für die Herstellung von Reisnudeln und Fladen verwendet.
    Je nach Verwendungszweck kann der Verbraucher zwischen Langkornreis (die langen Körner kochen körnig und locker) oder Mittel- und Rundkornreis (die runden Körner werden durch den Kochvorgang klebrig und weich) wählen.

    Weißer Reis entsteht durch Schleifen und Polieren, wobei ein großer Teil der wertvollen Inhalts- und Ballaststoffe verloren geht. Er ist im Vergleich zu Rohreis sehr arm an Vitaminen und Mineralstoffen.

    Bei Parboiled Reis bleiben zwar die Vitamine und Mineralstoffe durch ein spezielles Verfahren etwa zur Hälfte erhalten, die Ballaststoffe sind jedoch entfernt. Daher ist der Naturreis den behandelten Reissorten vorzuziehen.
    Der im Nährwert bessere Parboiled Reis wird durch das Parboiling-Verfahren gewonnen:
    Rohreis -> Einweichen im heißem Wasser -> Dämpfen im Autoklaven, also unter Druck -> Trocknen und Polieren -> Parboiled Reis
    Bei diesem Verfahrten diffundieren die Mineralstoffe und Vitamine aus den Randschichten ins Innere des Endosperms und bleiben somit nach der Abtrennung der Aleuronschicht erhalten.
    Er ist besonders für die Großverpflegung geeignet, denn man kann ihn lange warmhalten, ohne dass er verklebt.

    Als Wildreis werden die Körner einer mit dem Reis nahe verwandten Wassergraspflanze (Zizania aquatica) bezeichnet. Ursprünglich wuchs er an Flußufern in Kanada und anderen klimatisch vergleichbaren Regionen und wurde seit viele Jahrhunderten von den Indianern als Grundnahrungsmittel genutzt. Unterdessen wird Wildreis auch angebaut. Er schmeckt nußig und sehr intensiv. Aufgrund seines geringeren Fettgehalts ist er länger haltbar als Naturreis.

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    Hirse (Panicum miliaceum):

    In subtropischen und tropischen Gebieten Asiens und Afrikas spielen als Hirsen bezeichnete Getreidearten von alters her eine große Rolle.
    Hirse ist ein Sammelbegriff für verschiedene Getreidepflanzen mit kleinen, runden Körnern. Man unterscheidet Millet oder echte Hirsen von der Sorghumhirse. Letztere hat weltweite Bedeutung.
    Hirse besitzt einen hohen Mineralstoffgehalt und ist besonders reich an Eisen, Kalzium, Silicium, Fluor und Zink.
    Außerdem ist Hirse leicht verdaulich, muß nicht vorgeweicht werden und wird im Vergleich zu anderen Getreidesorten schnell gar. Sie lässt sich mit Milch und Obst zu einem süßen Brei verarbeiten oder als pikante Beilage zu Gemüse zubereiten.

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    Dinkel (Triticum spelta):

    Dinkel ist eine alte Weichweizensorte, die heute nur noch selten angebaut wird. Da er reichlich Klebereiweiß enthält, lässt er sich gut verbacken. Backwaren, die einen hohen Anteil an Dinkelmehl enthalten, haben einen besonders aromatischen Geschmack und halten sich lange frisch.
    Unreif, also grün geerntet und gedarrt, erhält er ein kräftiges, pikantes Aroma und wird als Grünkern bezeichnet. Das bekannteste Gericht hierzu sind die Grünkernbratlinge.

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    Buchweizen (Fagapyrum esculentum):

    Er ist botanisch gesehen eigentlich gar kein Getreide, da er nicht zu den Gräsern, sondern zu den Knöterichgewächsen zählt. Weil er jedoch von seiner Zusammensetzung her dem Weizen ähnelt und man ihn in der Küche wie Getreide verarbeiten kann, hat man ihn nach dem Weizen benannt und zählt ihn gewöhnlich mit den anderen Getreidesorten auf. Der Handel bietet den Buchweizen ganz, geschrotet, gemahlen oder als Flocken an.

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    Verarbeitung:

    Das zur Mühle gelieferte Getreide wird vor der Vermahlung zunächst gereinigt und dann im Walzenstuhl, einem Doppelpaar von Stahlweizen, zerkleinert. Dabei fallen verschieden große Vermahlungsprodukte an, die in Sieben unterschiedlicher Maschenweite nach ihrer Größe getrennt werden (Sichten). Bei der Vermahlung werden also die Schalenbestandteile mehr oder weniger abgetrennt. Je mehr Schalenbestandteile ins Mehl gelangen, desto höher ist der Ausmahlungsgrad. Das Mehl ist deshalb dunkler, vitamin- und mineralstoffreicher. Wenn man es verbrennt, bleiben diese Mineralstoffe zurück. Nach dem Gehalt an Asche, also den unverbrennbaren Bestandteilen, richtet sich die Einteilung der Mehltypen.
    Nach dem Partikeldurchmesser unterteilt man müllereitechnisch die Mahlprodukte in Schrot (>500µm), Grieß (200-500µm), Dunst (120-200µm) und Mehl (14-120µm).
    Griffige Mehle, deren Partikel zwischen den Fingern noch fühlbar sind, werden von den feineren schliffigen Mehlen (mittlere Korngröße 40-50µm) unterschieden.
    Die chemische typisierten Mehltypen entsprechen ihrem Aschegehalt [Gew. %] i.d.Trockensubstanz multipliziert mit 1000.
    In der folgenden Tabelle sind Beispiele für Weizenmehltypen mit dem jeweiligen Aschegehalt aufgeführt:

    Typenzahl

    Mindest- u. Höchst-aschegehalt in mg

    405

    380 - 440

    550

    490 - 580

    630

    600 - 700

    1050

    1000 - 1150

    1200

    1160 - 1350

    1600

    1550 - 1750

    2000

    1850 - 2200

    Mit zunehmendem Ausmahlungsgrad sinkt der Stärkegehalt und es steigen die überwiegend in den Randschichten des Korns vorkommenden Bestandteile, wie Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Vollkornmehle haben somit einen hohen Ausmahlungsgrad.
    Sogenannte Auszugsmehle sind durch einen niedrigen Ausmahlungsgrad gekennzeichnet, und bestehen deshalb größtenteils aus dem mineralstoff-, vitamin- und ballaststoffarmen Mehlkörper.

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    Ernährungsphysiologische Bedeutung:

    Ernährungsphysiologisch ist das Getreide sehr wertvoll, da es für den Menschen sehr viele wichtige Nährstoffe enthält. Getreide ist nicht nur ein wichtiger Kohlenhydratlieferant, wie uns ja bekannt ist, sondern es versorgt uns zusätzlich mit Eiweiß, Fett, Mineralstoffen (unter anderem Eisen, Kalium, Magnesium), Vitaminen (Thiamin/B1, Riboflavin/B2, Pyridoxin/B6, Niacin und Vitamin E) und Spurenelementen (z.B. Selen, Mangan, Kupfer und Chrom).
    Wie bereits erwähnt, sind die Inhaltsstoffe aber nicht gleichmäßig im ganzen Korn verteilt. Der Hauptbestandteil der Kohlenhydrate, die Stärke, findet sich im weißen Mehlkern, Fett ist im Keimling konzentriert und Eiweiß, Vitamine, Mineralien sowie Ballaststoffe sind hauptsächlich in den dunkleren Randschichten lokalisiert.
    Die Ballaststoffe sind Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel, welche die menschlichen Verdauungsenzyme nicht abbauen können. Da die Ballaststoffe viel Wasser binden und dabei quellen, erhöhen sie das Stuhlvolumen beträchtlich und vermeiden somit verhärteten Kot. Aufgrund vermehrter Kautätigkeit wird der Speichelfluss angeregt. Die längere Verweildauer im Magen erhöht das Sättigungsgefühl. Durch eine verzögerte Kohlenhydratresorption wird ein gleichmäßigerer Blutglucosespiegel erreicht.
    Ein Teil der Ballaststoffe wird aber von den Mikroorganismen im Dickdarm zur Energieversorgung verwertet, und fördert somit gleichzeitig eine gesunde Darmflora.
    Der überwiegende Anteil der Kohlehydrate im Getreide besteht aus Stärke, welche nur langsam aufgespalten wird und somit ebenfalls für einen gleichmäßigen Blutzuckerspiegel sorgt.
    Das Eiweiß im Getreide erhöht nicht den Harnsäurespiegel im Blut und ist somit im Zusammenhang mit Gicht unbedenklich. Allerdings sollte es aufgrund seiner geringen biologischen Wertigkeit (d.h. verschiedene essentielle Aminosäuren sind darin nicht enthalten) durch z.B. Milchprodukte aufgewertet werden.
    Die im Getreide vorhandenen Fette sind reich an ungesättigten Fettsäuren und enthalten kein Cholesterin.
    Getreide und Getreideprodukte sind somit auch heutzutage wertvolle Lebensmittel, die in der täglichen Kost nicht fehlen dürfen. Ernährungswissenschaftler empfehlen deshalb für Erwachsene einen täglichen Verzehr von 200 - 300 g Getreideprodukten.

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    Einkauf, Lagerung und Tipps:

    Weizen und Roggen gereinigt, direkt vom Bauern oder in der Mühle auf Vorrat einkaufen. In diesem Fall empfiehlt es sich "Biogetreide", welches ohne Einsatz von Pilzbekämpfungsmitteln angebaut wird, bei jeden Einkauf vorsichtshalber nach Mutterkörnern (schwarzviolette, schmale und 1-2 cm lange "Körner", die sehr giftig sind und von einem Pilz gebildet werden) zu durchsuchen. Natürlich sollte nur gereinigtes Getreide gekauft werden.
    Nackthafer, Buchweizen und andere Getreidearten gibt es in Reformhäusern und Naturkostläden.
    Bei der Lagerung sollten Getreide und Getreideprodukte vor hoher Luftfeuchtigkeit, intensiven Fremdgerüchen , starken Temperaturschwankungen und Sonneneinstrahlung geschützt werden.
    Loses Getreide sollte deshalb vorzugsweise in Papiertüten in einem luftigen Vorratsraum bei 15 - 20 Grad Celsius gelagert werden. Verpackte Ware bewahrt man am besten in der Orginalverpackung oder dichtschließenden Vorratsbehältern auf. Da die Inhaltsstoffe des Getreides durch die Schale vom Verderb durch Luftzutritt geschützt sind, hält sich ganzes Korn gut. Wenn es erst kurz vor der Verarbeitung geschrotet und gemahlen wird, bleiben alle empfindlichen Inhaltsstoffe trotz der Lagerung erhalten.
    Wenn keine Möglichkeit besteht das Getreide selber zu mahlen, so kann man Vollkornmehl fest verschlossen im Kühlschrank 3-4 Monate aufbewahren.
    Verpackte Ware ist mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Davon abgesehen können
    ganze Getreidekörner bis zu 2 Jahren;
    helle Mehle, Graupen, Grütze und Flocken ca. 6 Monate;
    und Vollkornmehle und -schrote ca. 4 Wochen gelagert werden.

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    Getreideerzeugnisse:

    Flocken:

    Gequetschtes oder gewalztes Getreide. Beliebte Getreidesorten sind Hafer, Weizen, Dinkel, Gerste. Für Zöliakiekranke geeignet: Reis-, , Buchweizen- und Hirseflocken. Man verwendet sie meistens für Müslis.
    Herstellung:
    Die Flocken enthalten das volle Korn mit Randschichten, Keimling sowie Mehlkörper und sind deshalb leicht verderblich. Um sie für den Handel haltbar zu machen, müssen sie einer Hitzebehandlung unterzogen werden. Die Wärme zerstört die fettspaltenden Enzyme sowie einige Vitamine. Flocken können auch im Privathaushalt schnell und einfach selbst hergestellt werden. Dazu gibt es Geräte - elektrisch oder für den Handbetrieb - im Naturkosthandel. Das Biogetreide wird frisch zum Verzehr gequetscht und enthält alle Inhaltsstoffe.
    Tipp:
    Selbstgequetschte Flocken sind für den Magen bekömmlicher, wenn sie vor dem Essen für einige Stunden eingeweicht werden. Außerdem können so die Mineralstoffe vom Menschen erst richtig verwertet werden, weil sie im Getreidekorn an Phytinsäure gebunden sind. Durch die Zerkleinerung der Körner und das Einweichen kann ein Enzym (Phytase) im Getreide diese Verbindung aufspalten.
    Eine Ausnahme: Hafer. Er wird bei zu langer Einweichzeit leicht bitter. Hier genügen 20 Minuten.

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    Graupen:

    Aus Weizen und Gerste durch Schleifen erzeugte Körner.
    Verarbeitung:
    Die Spelzgerste wird über einen mechanischen Schälprozeß von Spelzen, Randschichten sowie dem fetthaltigem Keimling befreit und poliert. Endprodukt ist der stärkehaltige Mehlkörper. Weizen wird ebenfalls so lange schliffen, bis nur der Mehlkörper übrigbleibt.
    Verwendung:
    Einlage in Suppen, Brei.
    Tipp:
    Graupen sind in Bezug auf den Nährwert mit Auszugsmehl vergleichbar. Sie haben deshalb in der Vollwertkost einen niedrigen Stellenwert.

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    Grieß:

    Lebensmittelrechtlich eine Bezeichnung für eine bestimmte Partikelgröße eines Getreides, die beim Mahlen in der Mühle entsteht. Gleichzeitig aber auch die allgemeine Bezeichnung für ein Lebensmittel aus Hart- oder Weichweizen.
    Hartweizengrieß ist besonders für die Nudelindustrie ein wichtiger Rohstoff.
    Herstellung:
    Das Getreide durchläuft bei der konventionellen Mehlherstellung mehrere Stufen. Nach der Grobreinigung, Auslese und weiteren Reinigungsprozessen wird das Korn geschält, das heißt Schale und Keimling entfernt. Der Mehlkörper wird dann in mehreren Mahlgängen vermahlen.
    Zwischen jedem Mahlgang - von ganz grob zu fein - werden die kleinen Kornteile - der Grieß - abgesiebt. Größere Körnchen werden weitervermahlen und das Mehl aussortiert.
    Verwendung:
    Für Breie, Suppen, Soßen, Aufläufe, Süßspeisen.

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    Grütze:

    Grob geschrotetes Getreide. Bevorzugt werden Hafer, Gerste und Buchweizen. Wird in verschiedenen Graduierungen angeboten: mittel, fein oder grob. Zu erkennen an der Zweifarbigkeit: die Bruchstellen mit dem weißen Mehlkörper und die dunkleren Randschichten.
    Tip:
    Wer eine Getreidemühle hat, kann sich das Korn für Grütze frisch mahlen. Mit Zutaten wie Milchprodukten Rosinen und frischem Obst läßt sich die Grütze geschmacklich variieren.

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    Thermo-Getreide:

    In einem speziellen Verfahren gedarrtes Getreide.
    Geschichte:
    Das Thermo-Verfahren wurde Mitte der 70er Jahre von der Firma Bauck entwickelt.
    Herstellung:
    Das Getreide - Mais, Gerste, Hafer, Roggen oder Weizen - wird in einem speziellen Steinofen auf einer sich drehenden Fläche gleichmäßig unter milder Hitze erwärmt. Dabei verdampft die im Korn enthaltene Feuchtigkeit. Dieser Prozeß dauert etwa fünf Stunden. Danach hat das gedarrte Getreide eine goldbraune Farbe und einen typischen, leicht süßlichen Geschmack. Der Grund dafür liegt in der Umwandlung der Stärke in Zucker während der Wärmebehandlung.
    Tipp:
    Thermo-Getreide zählt zu den verarbeiteten Lebensmitteln und ist damit aus Sicht der Vollwerternähung nicht optimal. Es sorgt aber mit seinem individuellen Eigengeschmack für Abwechslung auf dem Speiseplan.

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    Stärke:

    Aus dem Mehlkörper wird die Stärke ausgeschwemmt, sie enthält also kein Klebereiweiß.
    Die Eigenschaften der Stärke können durch Modifizierung verändert werden. Instantprodukte z. B. Soßenpulver, Puddingpulver enthalten meist modifizierte Stärke (z.B. Quellstärke: mit wenig Wasser verkleisterte und anschließend getrocknete Stärke). Die Speisen müssen nicht mehr gekocht werden.

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    Literaturverzeichnis

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