Die Kartoffel

erarbeitet von Simone Stahlmann im Januar 2000

Gliederung:
  • Geschichte

  • Kartoffelanbau

  • Kartoffeln und ihre ernährungsphysiologische Bedeutung

  • Wie kommt die Stärke in die Kartoffel

  • Kartoffelsorten

  • Kartoffelerzeugnisse

  • Regeln für die Zubereitung

  • Kocheigenschaften

  • Lagerung

  • Qualitätsmängel

  • Qualitätsvorschriften

  • Literaturverzeichnis

  • Geschichte


    Die Erfolgsgeschichte der Kartoffel ist lang. Vor mindestens 6000 Jahren nahm sie ihren Anfang in Südamerika – in den Hochebenen der Anden. Fast 200 Jahre lang wurde die Kartoffelpflanze nur als Zier- oder Gartenpflanze genutzt. Ab dem 12./13. Jahrhundert sorgten die Inkas für die Bearbeitung der Kartoffel. Sie wanden die Methode des Gefriertocknens an , um die Kartoffel jahrelang haltbar zu machen.
    Es dauerte jedoch einige Zeit bis die Knolle in ganz Europa als Nahrungsmittel anerkannt wurde.
    Erst ab 1780 kann von einer weiten Verbreitung in Deutschland gesprochen werden; bei Hungersnöten mußten die Leute Kartoffeln essen, wenn sie nicht verhungern wollten. Friedrich der Große wandte sogar List und Zwang an, um seine Bauern zum Kartoffelanbau zu bewegen. Er erließ den berühmten „Kartoffelbefehl“.
    Heute ist die Kartoffel zum wichtigsten Grundnahrungsmittel nach Reis, Weizen und Mais geworden.

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    Kartoffelanbau

    Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs und wird auch Erdapfel genannt.
    Im italienischen heißt sie auch tatruffulo = Trüffel. Sie trägt ihre "Früchte" unter der Erde. Es handelt sich dabei um Sprossverdickungen, die als Nährstoff- lager und der ungeschlechtlichen Vermehrung dienen. Jedes "Auge" an einer Kartoffel ist eine Seitenknospe, aus der ein Trieb einer neuen Pflanze herauswachsen kann. Über der Erde ist sie eine ca. 1m hohe, grüne, buschige Pflanz mit gefiederten Blättern und weißen, rosa oder lila farbigen Blüten. Diese können von Juni bis August bestaunt werden. Im Frühjahr werden die Kartoffeln in die Erde gesteckt, hierbei sollte zwischen den Einzelnen ungefähr 70cm Platz sein. Weiter hin ist es wichtig, die Kartoffeln unter eine Erdhügel von ca. 15cm Höhe zu pflanzen. Die Kartoffel benötigt für ihre Entwicklung ca. 110-120 Tage. Zwischen August und September haben die beliebten Knollen ihre optimale Größe erreicht.
    Um zwei Sorten miteinander kreuzen zu können, müssen beide erst blühen. Der Blütenstaub wird nun von der einen Pflanze auf die Narbe der anderen Pflanze übertragen. Nun bilden sie Kartoffelbeeren mit über 100 Samen. Aus denen zieht der Züchter neue Sämlingspflanzen heran. Diese herangezogenen Pflanzen müssen sich 10 Jahre lange bewähren, bis sie im Handel erhältlich sind.

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    Kartoffeln und ihre ernährungsphysiologische Bedeutung

    Sie ist sättigend, da sie sehr viel Stärke enthält. Wegen ihres Gehalts an wichtigen Nähr- und Wirkstoffen wie Eiweiß, Mineralstoffe, Kalk, Kalium, Eisen und Magnesium. ist die Kartoffel besonders nahrhaft und zählt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Außerdem ist sie grundsätzlich leicht verdaulich. Diese gute Eigenschaft ist allerdings von der Zubereitung abhängig und trifft auf Pommes Frites, Bratkartoffeln und Chips aufgrund des hohen Fettgehalts nicht mehr zu. Da sie viel Wasser (ca. 78 - 82 %) und nur ganz wenig Fett enthalten, machen diese Knollen auch nicht dick. Deshalb sollte man Kartoffel möglichst gekocht oder gedämpft, z.B. als Kartoffelbrei, Pell- oder Salzkartoffeln verzehren.
    Die biologischer Wertigkeit des Eiweißes (ca.2 %,vorwiegend Albumin) in Kartoffeln liegt bei 68%. Das Kartoffeleiweiß ist somit verhältnismäßig hochwertig. Es kann noch zusätzlich durch gleichzeitigen Verzehr von Ei, Milch oder Fischeiweiß aufgewertet werden.
    Die Kohlenhydrate (durchschnittlich 18 %) in der Kartoffel bestehen überwiegend aus Stärke und sind somit Energielieferanten, die im Körper nur langsam abgebaut werden. Ihr Sättigungswert ist deshalb gut und lange anhaltend.
    Die Darmtätigkeit und der Stoffwechsel werden durch die Ballaststoffe (ca. 2,5 %) in der Kartoffel gefördert. Für die Steuerung der Lebensvorgänge sowie auch für den Aufbau von Körpergewebe sind Mineralstoffe und Spurenelemente notwendig. Kartoffeln sind reich an Kalium und enthalten außerdem nennenswerte Mengen Magnesium, Mangan und Phosphor. Positiv zu bewerten ist außerdem der geringe Natriumgehalt. Aber auch Vitamine sind in der Kartoffel enthalten. Da die Kartoffel zu den Grundnahrungsmitteln zählt und durchschnittlich 17 mg Vitamin C in 100g enthält, rechnet die Kartoffel zu den bedeutenden Quellen für dieses Vitamin. Allerdings nimmt vor allem der Vitamin C- Gehalt bei längerer Lagerung und langen Kochen ab. Außerdem enthalten Kartoffeln B1/Thiamin, B2/Riboflavin und Niacin.

    Die Kartoffel ist somit ein wesentlicher und sogar preiswerter Bestandteil für eine ausgewogene Ernährung, und es wäre deshalb wünschenswert, wenn der Verzehr von Kartoffeln wieder steigen würde.

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    Wie kommt die Stärke in die Kartoffel

    Den ganzen Tag, wenn die Sonne scheint, betreiben die Blätter der Kartoffel Photosynthese. Dabei produzieren die aus dem Kohlendioxid der Luft und dem Wasser des Bodens Stärke. Dieser Stoff ist nicht wasserlöslich und kann zunächst nicht transportiert werden. Im Verlauf der Nacht wandelt die Pflanze die Stärke in Traubenzucker um. Dieser ist wasserlöslich und wird in den Leitungen der Pflanze zur Knolle gesandt. Die Leitungszellen durchziehen die Pflanze vom Blatt bis zu den Wurzeln. In den Knollen wird der Traubenzucker wieder in Stärke umgewandelt und gespeichert. Erst wenn dann wieder eine Jungpflanze heranwachsen soll, entsteht aus der Stärke wieder Traubenzucker. Die Jungpflanze kann diesen dann zur Bildung ihres Pflanzenkörpers verwenden. Die Kartoffel betreibt so Vorratswirtschaft für den Neuaustrieb im Frühjahr.

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    Kartoffelsorten

    Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel. Dies ist nicht nur dem Fachmann sondern auch dem Verbraucher bekannt. Es ist daher nicht leicht die richtige Kartoffel zu finden.
    Je nach Reifezeit, Form, Farbe und Stärkegehalt haben die Kartoffelsorten ihre verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten. Die Sortenvielfalt ist schier unglaublich. Es werden nicht nur ständig neue Sorten gezüchtet, es gibt auch noch regionale und nationale Unterschiede, die all die Genießer verwirren Man unterscheidet frühe und späte Sorten:

  • Frühkartoffeln

  • Sehr frühe Sorten
  • Frühe Sorten
  • Mittelfrühe Sorten
  • Mittelspäte bis sehr späte Sorten
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    Kartoffelerzeugnisse

    Es gibt vier verschiedene Gruppen von Kartoffelerzeugnissen:

    Zu der Gruppe der Naßprodukte zählen zum Beispiel Kartoffelkonserven. Das sind geschälte Kartoffeln in Dosen oder Gläsern mit einer langen Haltbarkeit. Auch Frisch-Pack-Produkte in Alubeuteln wie zum Beispiel Bratkartoffeln, Bauernfrühstück gehören dazu.

    Tiefkühlprodukte sind unter anderen Pommes Frites, Knödel, Kroketten, Herzoginkartoffeln oder Röstis. Die Haltbarkeit liegt hier bei mehreren Monaten.

    Kartoffelstärke zum Binden von Soßen und Suppen, Kartoffelpüree oder - flocken, Knödelmehle oder Kartoffelsago gehören zu den Trockenprodukten. Diese Erzeugnisse lassen sich im allgemeinen gut 1- 2Jahre lagern.

    Snackprodukte sind Chips und Sticks in verschiedensten Geschmacks- richtungen Bei der Herstellung von Chips werden Scheiben aus rohen, geschälten Kartoffeln mit einer Dicke von 1-2mm so lange in Speiseöl fritiert, bis nur noch ein Restwassergehalt von höchstens 3% enthalten ist. Bei Sticks nimmt man Streifen mit einem Querschnitt von 5*5mm. Der Restwassergehalt liegt hier bei 4%. Diese Produkte enthalten sehr viel Fett. Deshalb haben sie einen sehr hohen Energiegehalt. Diese „Näschereien“ sollte man nach Möglichkeit meiden.

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    Regeln für die Zubereitung

    Wenn die Kartoffeln mit der Schale gekocht werden sollen, kurz und gründlich unter fließendem Wasser waschen, Salzkartoffeln erst kurz vor dem Gebrauch abschälen, nicht zu lange an der Luft liegen lassen, da sie sonst durch die in der Kartoffel enthaltenen Enzyme braun werden.
    Geschälte Kartoffeln nicht im Wasser liegen lassen. Sie laugen dadurch aus und verlieren einen beträchtlichen Gehalt an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Grüne Stellen müssen immer großzügig entfernt werden, da sie das giftige Solanin enthalten. Kartoffeln möglichst in einem Dämpfer garen. In der Schale gegarte Kartoffeln haben mehr Inhaltsstoffe als Salzkartoffeln. Fertig gekochte Kartoffeln sofort abgießen und abdampfen lassen. Dadurch bleiben sie trocken und locker. Die Kartoffel nicht lange warm halten, da sie an Geschmack verlieren.

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    Kocheigenschaften

    Nach der Handelsklassenverordnung für Speisekartoffeln müssen Speisekartoffeln einem der folgenden Kochtypen entsprechen.

  • festkochend
  • vorwiegend festkochend
  • mehligkochend

  • Die einzelnen Kartoffelsorten haben unterschiedliche Stärkegehalte und Inhaltsstoffe. Mit zunehmendem Stärkegehalt kann eine Sorte trockener, mehliger und lockerer sein. Ein höherer Eiweißgehalt der Knolle scheint die Festigkeit des Fleisches zu verstärken.
    Für die einzelnen Kochtypen lassen sich folgende Verwendungszwecke nennen.
  • festkochende

  • vorwiegend festkochende

  • mehligkochende

  • Viele Haushalte nehmen noch immer für die verschiedenen Kartoffelgerichte die gleiche Sorte. Es wäre dagegen zweckmäßiger, wenn auch aufgrund des im Handel üblichen begrenzten Angebots häufig nicht realisierbar, wenigstens zwei verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Kocheigenschaften zu verwenden.

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    Lagerung

    Damit die Kartoffeln lange genießbar und vermarktungsfähig bleiben, ist eine sachgerechte Lagerung sehr wichtig. Speisekartoffeln, die eingekellert werden, sollen gesund, unbeschädigt, sortenrein, nicht ergrünt, trocken und sauber sein. Für Kartoffeln ist ein trockener, kühler aber frostfreier Raum besonders geeignet. Vor zu hoher Lichteinwirkung ist besonders abzuraten. Hierbei entwickelt sich das allgemein als giftig bekannte Solanin. Außerdem führt das Licht zum Keimen der Knollen. Es empfiehlt sich, die Kartoffeln auf ein Holzgitter zu schütten, damit sie sich nicht so schnell erwärmen und die Keimung vermieden wird. Für gute Lüftung ist zu sorgen. Je niedriger die Temperatur, um so weniger keimen die Knollen aus. Fällt die Temperatur allerdings unter 6°C, nimmt der Zuckergehalte beträchtlich zu. Bei 0C° wird die Stärke in Zucker umgewandelt, um eine Eisbildung zu vermeiden. Dieser zu hohe Zuckergehalt führt zu starken Geschmacksveränderungen. Sehr frühe Kartoffeln eignen sich nicht besonders gut für die Einkellerung. Sie verlieren schnell ihre guten Speiseeigenschaften. Außerdem keimen sie sehr schnell aus und welken leicht. Die Folienverpackung ist abzunehmen. Ferner sollten die gelagerten Kartoffeln nicht zu oft bewegt werden, denn auch dies führt zur schnelleren Auskeimung.

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    Qualitätsmängel

    Qualitätsmängel werden durch ungünstige Boden- und Witterungseinflüsse hervorgerufen. Aber auch durch Fehler in der Art des Anbaus und während der Aufbereitung der Ware entstehen weitere Mängel. Die Landwirte bemühen sich deshalb, durch Sortenwahl und Anbautechnik Mängel auszuschalten. Durch erprobte Anbaumethoden, ausgewogene Düngung und schonende Behandlung der geernteten Knollen lassen sich viele Mängel vermeiden. Sorgfältige Lagerung. Sortierung und Aufbereitung erhöhen die Qualität der Ware.

    Die häufigsten Mängel sind:

  • Beschädigungen:
  • Schwarzfleckigkeit:
  • Eisenfleckigkeit:
  • Schorfbefall
  • Glasigkeit:
  • Wachstumsrisse
  • Hohlherzigkeit
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    Qualitätsvorschriften

    Kartoffeln sind bei der Ernte von unterschiedlicher Größe und Qualität. Um das Angebot übersichtlicher zu gestalten und schlechte Qualitäten vom Markt fernzuhalten, werden an den Handel mit Speisekartoffeln besondere Anforderungen gestellt.
    Diese Bestimmungen sind in der Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Speisekartoffeln festgelegt. Die Verordnung gilt grundsätzlich für alle Kartoffeln, die an den Verbraucher abgegeben werden, mit Ausnahme solcher, die der Verbraucher vom Hof des Erzeugers selbst abholt.
    Die wichtigsten Punkte aus dieser Verordnung sind:


    Auf der Verpackung müssen im Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben sein: Der Anteil nicht qulitätsgerechter Kartoffeln, z.B. faule Knollen, solche mit fremdem Geruch und Geschmack oder Keimen über 1mm Länge, mit abnormer äußerer Feuchtigkeit, Schwarzherzigkeit, starker Glasigkeit sowie mit "fremden" Bestandteilen, wie Erde und losen Keimen, darf bei der des Packungsgewichts betragen.
    Davon dürfen die einzelnen Packungen aber nur enthalten: An fremden Bestandteilen, wie Erde und losen Keimen in Packungen mit einem Füllgewicht von 5kg oder weniger sind diese Mängel nicht erlaubt Mängel, die durch Schälen ohne Mehrabfall beseitigt werden können, werden bei der Beurteilung nicht berücksichtigt.

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    Literaturverzeichnis

  • Schlieper: Grundfragen der Ernährung, Stuttgart 1992
  • Dr. Josef Reichert, u.a.: Speisekartoffeln.Bundesausschuss für volkswirtschaftliche Aufklärung, Köln 1977
  • Bätz, u.a.: Speisekartoffeln, AID 1995
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