Die Haltbarmachung von Nahrungsmitteln durch Sterilisieren, Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen und Vakuumverpackung

Ziel der Haltbarmachung ist es, tierische und pflanzliche Lebensmittel über einen längeren Zeitraum mit unverminderter Qualität zu erhalten und alle schädigenden Einflüsse, wie Nährstoffverluste und Bildung von Toxinen (Giftstoffen), auszuschalten. Dadurch wird es möglich, Lebensmittel unabhängig von der Saison für die Ernährung zur Verfügung zu stellen, Überproduktionen für Mangelzeiten zu speichern und diese über größere Entfernungen zu transportieren. Zur Konservierung gibt es zahlreiche Verfahren, zu denen unten stehende Tabelle einen Überblick gibt.
 

Haltbarmachungsverfahren Einkochen Einlegen in Alkohol Einlegen in Essig Einlegen in Essig + Öl Einlegen in Essig-Zucker Lösung Gefrieren Michsauer vergären Kühlen Pökeln Räuchern Salzen Trocknen Zuckern
Lebensmittel                          
Äpfel X         X   X       X X
Aprikosen X X       X   X       X X
Birnen X         X   X       X X
Brombeeren X X       X             X
Erdbeeren X X       X             X
Himbeeren X X       X             X
Johannisbeeren X         X             X
Kirschen X X       X             X
Pfirsiche X X       X           X  
Pflaumen X X       X           X X
Stachelbeeren X         X             X
Artischocken X   X     X              
Aubergine X         X              
Blumenkohl X   X     X           X  
Grüne Bohnen X   X     X         X X  
Brokkoli X         X              
Erbsen X         X           X  
Gewürzkräuter       X   X         X X  
Gurken X   X     X         X    
Karotten X   X     X   X       X  
Kohl X         X X X       X  
Kohlrabi X         X   X          
Mangold X         X              
Melone         X X             X
Paprika X   X     X           X  
PIlze X   X     X           X  
Rhabarbar X         X             X
Rosenkohl X         X   X          
Rote Bete X   X     X   X          
Schwarzwurzeln X         X   X          
Sellerie X   X     X   X          
Spargel X         X              
Spinat X         X           X  
Tomaten X         X              
Zucchini X   X   X X              
Fleisch X         X     X X X    
Fisch     X     X       X X    


 
 
 

1.  Das Sterilisieren

a) Begriffsklärung

Sterilisieren, umgangssprachlich auch "Einkochen" genannt, ist eine der bekanntesten Haltbarmachungsarten. Die im Privathaushalt neben dem Gefrieren mit zum wichtigsten Verfahren wurde. Sterilisieren heißt keimfrei machen, was erreicht wird durch Erhitzen auf über 100C für 15 - 30 Min. Die Zeit ist vom Lebensmittel abhängig und aus speziellen Sterilisiertabellen zu entnehmen.

b) Was im Gefäß während der Sterilisation geschieht

Durch die zugeführte Wärme dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas/Gefäß aus; ein Teil der Gase entweicht, da der Deckel nur locker aufliegt. Beim Abkühlen entsteht im Gefäß ein luftverdünnter Raum, der einen Unterdruck erzeugt. Der stärkere äußere Luftdruck preßt den Deckel gegen Gummiring und Glasrand, so daß keine Außenluft mehr einströmen kann.
Mikroorganismen werden durch die Hitzeeinwirkung abgetötet, Enzyme unwirksam. Nur Sporen können so nícht abgetötet werden, deshalb wird empfohlen eiweißreiche Lebensmittel im Privathaushalt ein zweites Mal zu sterilisieren Die Bakterien, die sich dann wieder aus den Sporen entwickelt haben, werden so auch noch unschädlich gemacht.

c) Bewertung

Die Lebensmittel erfahren durch die Hitze- und Zeiteinwirkung eine Garung, bei der sich ihre Beschaffenheit verändert.
Das Eiweiß wird denaturiert und durch die gleichzeitige Erhitzung mit den Kohlenhydraten sinkt die biologische Wertigkeit des Eiweißes, da Lysin, eine essentielle Aminosäure, zerstört wird.
Die Kohlenhydrate werden teilweise aufgespalten, was Farb- und Aromaveränderungen mit sich bringt.
Die hitzeempfindlichen Vitamine werden größtenteils zerstört. Die Mineralstoffe laugen aus und sind dann in der Aufgussflüssigkeit wieder zu finden.

d) Lagerung und Haltbarkeit:

Um weitere Qualitätsminderungen zu vermeiden, sollte auf kühle und dunkle Lagerung geachtet werden. Die Haltbarkeit von Selbsteingekochtem liegt bei 1 - 2 Jahren und von industriell sterilisierten Konserven. bei bis zu 4 Jahren
Nahezu alle Lebensmittel eignen sich zum Sterilisieren, ebenso wie zum Gefrieren.

e) Gefäße zum Einkochen

Zum Einmachen gibt es unterschiedliche Gefäße:

Die Rundrandgläser können bis zum unteren Rand gefüllt werden und der Deckel hat eine Vertiefung, so ist kein Kopfraum mehr vorhanden, in dem Sauerstoff zurückbleiben könnte. Dadurch wird ein Qualitätsverlust in Bezug auf Aussehen und Geschmack in der oberen Schicht verhindert. Die Rundrandgläser sind in allen möglichen Größen (1/5 l, l, l, l, 1 l, 1 l) in Sturz- und/oder Tulpenform aber auch als Flaschen erhältlich. Diese genormten Gläser können zum Einkochvorgang und bei der Lagerung auch gestapelt werden. Verwendet man Dosen als Gefäße benötigt man ein spezielles Gerät zum Schließen.

f) Weitere Arbeitsgeräte und Hilfsmittel zum Einkochen


Die Gummiringe haben die Funktion eines Dichtungsrings. Deshalb sollte besonders auf deren Qualität geachtet werden.

g) Die Vorarbeiten beim Sterilisieren

Alle Arbeitsmittel und -geräte müssen auf ihre Unversehrtheit geprüft werden. Bei der Vorbereitung und Durchführung muß besonders hygienisch gearbeitet werden:

h) Sterilisieren im Haushalt

Zum Sterilisieren gibt es vier mögliche Geräte:

Allgemein gilt dabei: die Gläser dürfen sich während des Sterilisiervorgangs nicht berühren, können aber gestapelt werden, sie stehen auf einem Untersatz (Gitter, Tuch). Im Einkochautomat, im herkömmlichen oder Dampfdrucktopf wird Wasser mit der gleichen Temperatur wie das Einkochgut und bis zur Füllhöhe der Gläser eingefüllt. Beim Einkochautomat wird zu Beginn die Temperatur und die Zeit eingestellt, die Abschaltung erfolgt automatisch. Bei den anderen Möglichkeiten wird das Sterilisiergut zum Kochen gebracht (Flüssigkeit im Glas simmert) und dann die Nachwärme für den Vorgang ausgenutzt. Einkochen im Dampfdrucktopf ist ratsam für ganz kleine Mengen. Dieser darf erst geöffnet werden, wenn sich der Überdruck von selbst abgebaut hat. Auch bei allen anderen Methoden können die Gläser im Gerät abkühlen. Wichtig dabei ist ein langsames Abkühlen und ohne, dass die Gläserdeckel berührt oder in die Höhe gezogen werden. Nimmt man die Gefäße warm heraus, muß man sie in Tücher einschlagen. Nach dem vollständigem Abkühlen werden die Federklammern abgenommen und überprüft ob die Gefäße dicht verschlossen sind. Nicht verschlossene Gläser können eventuell ein zweites Mal sterilisiert werden, welches allerdings weitere Qualitätseinbußen mit sich bringt. Es empfiehlt sich auch, die Gläser im Verlauf der nächsten Tage mehrmals zu kontrollieren um sicher zu stellen, dass sie immer noch dicht verschlossen sind.

i) Vorteile des Sterilisieren imPrivathaushalt

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Das Pasteurisieren

a) Begriffsklärung

Der Begriff geht auf den französischen Bakteriologen Louis Pasteur zurück, der als erster erkannte, daß man durch Erhitzung Keime abtöten kann. Unter Pasteurisieren versteht man Haltbarmachung mittels Hitze unter 100C. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten, die Hocherhitzung, also Erhitzen der Lebensmittel auf 85C für 4 Sek. und die Kurzzeiterhitzung; d. h. erhitzen auf 72 - 75C für 15 - 30 Sek. Die Kurzzeiterhitzung ist am gebräuchlichsten.

b) Was geschieht während des Vorgangs

Durch Pasteurisieren werden nicht hitzeresistente, pathogene (krankheitserregende) Mikroorganismen abgetötet und die Enzyme zerstört. Deshalb spricht man auch von einer Teilentkeimung.

c) Geeignete Lebensmittel

Pasteurisieren wird angewandt bei Lebensmitteln mit niedrigem pH-Wert, wie Obstsäften, Süßmost, Gurken und Halbkonserven. Außerdem können Milchprodukte pasteurisiert werden.

d) Lagerung und Haltbarkeit:

In Kombination mit luftdichter Verpackung und Kühlung erhöht man die Haltbarkeit enorm. Die Haltbarkeit ist jedoch bei Milch und Milchprodukten auf ein paar Tage begrenzt. Obstsäfte und säurehaltige Präserven können bis zu einem Jahr gelagert werden.

e) Bewertung

Das Verfahren ist schonend, es treten nur geringe Nährstoff- und Geschmacksveränderungen auf.
Die Kohlenhydrate erfahren keine Veränderung. Ein geringfügiges Auslaugen der Mineralstoffe und der Verlust der hitzeempfindlichen Vitaminen ist unvermeidlich.
Eiweiß wird durch die Denaturierung leichter verdaulich.

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Das Ultrahocherhitzen

Das Ultrahocherhitzen ist im Privat- und Großhaushalt nicht gebräuchlich, deshalb ist es nur kurz beschrieben
Das Verfahren wird hauptsächlich bei Milch angewandt. Diese wird zunächst auf 75C erhitzt und dann durch einen Dampfstoß für 1 Sek. auf eine Temperatur von 135 - 150C gebracht. Die ultrahocherhitze Milch ist keimfrei und erleitet weniger Nährstoffveränderungen und Verluste als beim Kochen. Ultrahocherhitzte Milch wird auch als H - Milch bezeichnet, sie kann ca. 6 Wochen bei Zimmertemperatur gelagert werden.
 
 
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4. Die Vakuumverpackung

a) Begriffsklärung

Bei der Vakuumverpackung wird die Luft und somit auch der frei verfügbare Sauerstoff, der für viele Mikroorganismen eine unabdingbare Lebensbedingung darstellt, durch Evakuieren entzogen. Dies geschieht in speziellen Vakuumiergeräten, die mittels einer Vakuumpumpe den Druck innerhalb der Verpackung verringern, so daß der Umgebungsdruck die Folie an das Produkt preßt.

b) Was geht innerhalb der Verpackung vor

Der mikrobielle Verderb der Lebensmittel wird verhindert, da alle Arten von Mikroorganismen, die Sauerstoff in irgendeiner Konzentration zum Leben benötigen (aerobe, anaerobe, fakultativ anaerobe und mikroaerophile) sich nicht mehr oder langsamer vermehren. Verderb durch Schimmelpilze kann ausgeschlossen werden. Hefen dagegen stellen auf Gärung um. Außerdem gehören zu den mikroaerophilen Mikroorganismen die Milchsäurebakterien, die eine Konkurrenzflora unterdrücken können und deshalb bei leicht verderblichen Lebensmitteln erwünscht sind.

c) Geeignete Lebensmittel und Lagerung:

Um das Wachstum pathogener Keime auszuschließen muß die Vakuumverpackung häufig mit Kühllagerung kombiniert werden. Angewandt wird das Verfahren bei festeren Lebensmitteln mittlerer Größe wie portioniertes Fleisch, Wurst. Nicht geeignet sind weiche, breiige oder flüssige Lebensmittel.

d) Verpackungsmaterial und -geräte

Als Verpackungsmaterial werden Folien eingesetzt. Je nach weiterer Behandlung der vakuumverpackten Lebensmittel verwendet man Gefrierfolie oder Gefrier- und Kochfolie. Erhältlich sind diese einlagig, als Schlauchbeutel von der Rolle oder als vorgefertigte Beutel. Es gibt Haushaltsvakuumiergeräte, die jedoch nicht besonders zu empfehlen sind. Größere und gute Geräte sind oft in Großhaushalten vertreten.

Schutzgasverpackung ist der Vakuumverpackung ähnlich. Sie unterscheidet sich im wesentlichen dadurch, daß in ihr die Luft nicht nur entfernt, sondern darüber hinaus durch ein Schutzgas ersetzt wurde. Verwendete Schutzgase sind Stickstoff und Kohlendioxid.


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Referentin: Sabine Zeitler
13.03.98

Quellenverzeichnis