Schimmelpilzgifte

Eine Unzahl von Schimmelpizarten ist in der Lage Schimmelpilzgifte = Mykotoxine zu produzieren. Viele davon gehören zu den Familien Aspergillus und Penicillium .

Wichtig ist es auch zu wissen, dass kein Zusammenhang zwischen Wachstum und Giftproduktion besteht; d.h. dass es selbst bei geringstem Befall bereits zur Toxinproduktion gekommen sein kann.

Vergiftungen aufgrund von Schimmelpizgiften werden als Mykotoxikosen bezeichnet.

Diese sind selten akut, verursachen aber chronische Vergiftungen mit schwer wiegenden Leber- und Nierenschäden, z.B. Schrumpfnieren und Leberkrebs.

Im Gegensatz zu den Schimmelpilzen und deren Sporen, die durch Temperaturen von 70 - 80 Grad C abgetötet werden, bleiben die meisten Mykotoxine trotz normaler Wärmebehandlung aktiv.



Aflatoxin

Produzenten: Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus


Vorkommen:

In tropischen und subtropischen Gebieten mit feucht-warmen Klima.

Importierte LM aus diesen Gebieten, wie z.B. Erd-, Paranüsse, Pistazien, Baumwollsamen, Reis, und Mais, enthalten häufig Aflatoxine. Dies gilt auch Kaffeebohnen!

Werden diese LM zu Futtermittel für z.B. Kühe verarbeitet, gelangen die Gifte in Fleisch, Milch oder Eier und landen somit ebenfalls auf den Tisch des Verbrauchers.
Durch die Sporen können natürlich auch weitere LM befallen werden, z.B. Brot.



Ochratoxin

Produzenten: Viele Arten von Aspergillus und Penicillium, z.B. Aspergillus ochraceus und Penicillium viridicatum.

Vorkommen:

Im feucht-kalten Klima Mittel- und Nordeuropas.

Feuchte Lagerräume und/oder unzureichende Trocknung verursachen Schimmel- und somit Giftvorkommen in sämtlichen Getreidearten, Kleieprodukten und getrockneten Hülsenfrüchten.
Auch hier ist die Übertragung auf tierische LM möglich, falls Futtermittel mit Gift kontaminiert waren. In diesem Fall findet sich das Gift häufigst in der Leber und den Nieren der Schlachttiere.



Patulin

Produzent: Penicillium expansum

 

Vorkommen:

Saftige Früchte, z.B. Beeren, Pfirsiche, Tomaten. Aufgrund des Saftgehaltes und der weichen Konsistenz des Fruchtfleisches kann das Gift durch großzügiges Ausschneiden nicht entfernt werden. Werden befallene Früchte vermostet, findet sich das Gift auch dort.

Auch spontan verschimmeltes Brot kann dieses Gift enthalten.

Wirkung:

Im Gegensatz zu den anderen Mykotoxinen scheint Patulin keine chronischen Vergiftungen zu verursachen. Die Vergiftung mit Patulin zeigt sich häufigst durch Übelkeit und Erbrechen.



Fykotoxin-Vergiftungen

Fykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte bestimmter einzelliger Algenarten, die häufig auch Miesmuscheln befallen.
Auch dieses Gift ist verhältnismäßig wärmestabil und wird bei der Zubereitung frischer Muscheln üblicherweise nicht inaktiviert. In Vollkonserven sind aufgrund der höheren Temperaturen bis zu 70% inaktiviert.

Wirkung:

Leichte Vergiftungen zeigen sich durch Prickeln und Brennen der Lippen, Zunge und Gesichtshaut. Dies kann sich auf weitere Körperteile ausbreiten.
Außerdem können Schwindel, Gelenkschmerzen, erhöhte Speichelproduktion, vermehrtes Durstgefühl, Schluckbeschwerden und Muskelschwäche auftreten.
Auch einzelne Todesfälle aufgrund von einer nach 10-12 Stunden eingetretener Atemlähmung sind bekannt.



Mutterkorn

Produzent: Claviceps Purpura

Vorkommen:

Das schwarzviolette Dauermycel wird anstelle des Getreidekornes in den Ähren von Roggen, seltener Weizen ausgebildet, und gelangt vermahlen im Mehl in die entsprechenden LM.Durch die Lagerung kommt es zur Abnahme aber nicht zum Verschwinden der Toxizität (5g frisches Mutterkorn = Fruchtkörper des Getreidebrandpilzes wirken tödlich).
Pilzbekämpfungsmittel in der Landwirtschaft und moderne Reinigungstechniken in den Mühlen haben das Problem wesentlich reduziert; bei Bio-Roggen dagegen waren bis 1,6% Mutterkornanteile enthalten.

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Wirkung:

Bei mehr als 1% Mutterkornanteil in z.B. Brot oder Müsli: Erbrechen und Durchfall

Bei mehr als 7%: Bewusstlosigkeit, Herzkrämpfe, Tod.

Vermeidung:

Bio-Getreide unvermahlen einkaufen, und vor dem Vermahlen gründlich sichten. Mutterkörner sind 1-2 cm lang und schwarzviolett.

Quellenangabe:
Cornelia S. Schlieper: Grundlagen der Ernährung, Verlag Technik und Handwerk, 1998
Belitz, Grosch: Lehrbuch der Lebensmitttelchemie, Springer Verlag, 1992
Gundermann, Rüden, Sonntag: Lehrbuch der Hygiene, Gustav Fischer Verlag, 1991