Garnieren und Verzieren

erarbeitet von Ute Meyer im März 1999

  1. Definition
  2. Warum garniert bzw. verziert man Speisen?
  3. Geeignete Werkzeuge
  4. Worauf muß man beim Garnieren achten?
  5. Was kann man eigentlich garnieren?
    1. Teller
    2. Schüsseln
    3. Platten
  6. Welche Garnierung für was?
    1. Kräuter
    2. Butter und Käse
    3. Gemüse
    4. Obst
    5. Aspik und Gelee
    6. Sonstige süße Garnierungsmittel
  7. Arbeitsschritte der gezeigten Garnierungen
  8. Quellen

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Definition:

Fertige Speisen mit eßbarem Beiwerk wie Kräutern, Tomaten, Gurken, Radieschen, Zitronen, Beilagen und Einlagen schmücken

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Warum garniert bzw. verziert man die Speisen?

Essen und Trinken sind zwar Grundbedürfnisse, sie bieten aber auch einen angenehmen Anlaß für ein geselliges Beisammensein. Dabei sollten die Speisen nicht nur kulinarisch zufriedenstellen, sondern bereits optisch den Appetit anregen.
Auch wenn der Satz " Das Auge ist mit !" ein wenig abgedroschen klingen mag, an Gültigkeit hat er nicht verloren. Denn diese altbekannte Küchenweisheit bestätigt, daß ein schön dekoriertes Essen gleich noch einmal so gut schmeckt.

Die Geschichte des Garnieren und Verzieren von Speisen reicht weit zurück, denn bereits im alten Rom erkannte man den Zusammenhang zwischen einer aufwendig dekorierten Tafel und dem Appetit. Auch die klassische Küche Asiens räumt der Garnitur schon seit Jahrhunderten einen herausragenden Stellenwert ein.
Dennoch für den "Hausgebrauch" sollte man berücksichtigen, daß das Vergnügen beim Essen größer sein sollte als die Optik: Ein Gast muß zugreifen können, ohne Angst haben zu müssen ein Kunstwerk zu zerstören.
Die Zeit als man unter den üppigen Arrangements die Speisen kaum wiedererkennen konnte sind vorbei. Heute achtet man auf das Motto "Weniger ist mehr !"

Ein einziges hübsches Ornament wirkt besser als eine Fülle von verschiedenen. Achten sie darauf, daß nichts überladen wirkt. Auch sollten die Dekorationen farblich und geschmacklich zur Speise passen. der Phantasie und dem künstlerischen Geschick sind beim Ausprobieren keine Grenzen gesetzt !

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Geeignete Werkzeuge

"An seinem Werkzeug erkennt man den Meister !",
so heißt ein Sprichwort, an dem viel Wahres ist. Denn wer garnieren will braucht neben der Phantasie und dem Geschick auch das geeignete Handwerkzeug, das oft ein nützlicher Helfer sein kann.
Leider ist eine Abbildung der untenstehenden Werkzeuge nicht möglich, aber gute Fachgeschäfte kennen die Bezeichnungen und können Ihnen diese auch zeigen.
Buntmesser:
Die wellenförmige Klinge schneidet gekochtes oder rohes Obst und
Gemüse in gewellte Scheiben.

Kanneliermesser (Ziseliermesser):
Zieht gleichmäßige Kerben in Zitronen, Gurken, etc..

Kugelausstecher:
Es gibt ihn in verschiedenen Größen, er kann Melonen, Kartoffeln in gleichmäßige Kugeln schneiden.

Apfelteiler:
Man kann Äpfel in gleichmäßige Schnitze teilen, Kernhaus wird auch entfernt.

Sparschäler:
Er kann nicht nur dünn schälen, sondern so manches verzieren.

Ausstechförmchen:
In groß und klein für pikante und süße Verzierungen.

Spritztülle mit verschiedenen. Aufsätzen:
Für phantasiereiche Tortenverzierungen.

Buttergarnierer (Butterhobel):
Er formt Locken, gewellte Scheiben und kleine Kugeln.

Officemesser:
Dies ist ein ca. 20 cm langes Exemplar mit handlichem Griff.

Touniermesser (Schälmesser):
Es besitzt eine gebogene Klinge.

Dekoriermesser:
Zum sauberen herauslösen von Obstfilets.

Linolmesser (Holzschnittmesser):
Für das dekorieren von harten Schalen z. B. bei Melonen.

Zesten-Reißer
(Julienne-Reißer oder Fadenschneider):
Schält mit einem Mal mehrere sehr feine Streifen von z. B. Orangenschalen, Möhren etc. ab.

Apfelausstecher:
Zaubert aus Paprikaschoten, Tomaten und Zitronenschalen buntes Konfetti.


Rettichschneider:
Er kann man nicht nur Rettich sondern auch Gemüse wie Gurken, Zucchini in eine längliche, spiralartige Form bringen.

Butterroller:
Für dekorative Röllchen vom Butterblock.

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Worauf muß man generell beim Garnieren achten?

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Was kann man garnieren bzw. verzieren?

Teller

Es eignen sich für Tellergarnituren Spiegelvarianten und kleine Gemüse- oder Obstverzierungen.

Besonders muß man darauf achten, daß man nur kleine Garnituren verwendet, denn das Gericht soll die "Hauptrolle spielen" und nicht in den Hintergrund gedrängt werden. Die Garnitur soll es nur ansehnlicher und schmackhafter machen.

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Schüsseln

Für Schüsselgarnituren eignen sich etwas größere und ein bißchen aufwendigere Garnituren wie z. B. eine Tomatenblume oder eine (bunte) Zwiebelrose. Man kann die Garnitur in der Mitte der Schüssel plazieren oder man kann den Rand garnieren. Beim Garnieren von Cremes in Schüsseln kann man auch verschiedene Spritztechniken anwenden. Aber auf keinen Fall die gesamte Schüsseloberfläche verzieren.

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Platten

Platten vor dem Belegen reinigen; Steinplatten leicht einölen.
Die Platte am besten so drehen, daß man am oberen Plattenrand von rechts nach links arbeiten kann.
Man kann auch in die Mitte eine Brücke oder eine Erhebung einbauen.

Von außen nach innen arbeiten:
Zuerst die Außenlagem, dann die Mittellage und zum Schluss die Innenlage (meist Garnitur).
Jede Lage einrücken, so daß die untere Lage gut zu sehen ist.
Röllchen z. B. Schinken oder Käse immer von rechts nach links aufrollen und so auflegen, daß alle Ränder zur gleichen Richtung zeigen.
Schnittkäse sollte weich sein, wenn er gerollt oder umgeklappt wird, sonst könnte er brechen.
Plattenränder nach dem Auflegen noch einmal säubern.
Wenn die Platte noch gekühlt wird, muß sie unbedingt abgedeckt werden, sonst trocknen die angerichteten Lebensmittel aus.

Anrichtungsrichtlinien für Platten:

a) geradlinige Anrichtungsweise:

Die zulegenden Speisen werden direkt neben- und hintereinander angeordnet.
Diese Art empfiehlt sich für große Platten.


b) Anrichtungsweise auf "Lücke"

Hierbei sitzen die Speisen geradlinig hinter - und nebeneinander.
Diese Vorgehensweise empfiehlt sich, wenn möglichst viele verschiedene Sachen auf einer kleinen Platte serviert werden.

 

Beim Anrichten von runden oder ovalen Platten richtet sich die Legeweise nach der Anzahl der zu garnierenden Teilchen.

Bei weniger Häppchen wählt man die geradlinige Anrichtungsweise.

Bei mehreren Häppchen empfiehlt sich eine V-förmige Legeweise.

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Welche Garnierung für was?

Kräuter

Kräuter sind sehr wichtig für die Verzierungsvielfalt. Sie werten die Speisen nicht nur auf, sondern sie können sehr dekorativ wirken.

Es gibt verschiedene Kräuter, die sich sehr gut anbieten:

Kapuzinerkresse
- würzige, nicht alltägliche Garnitur für Salate und Vorspeisen.

Thymian / Rosmarin
- zaubern schöne Dekorationen.

Minze
- für viele Süßspeisen.

Zitronenmelisse
- für viele Süßspeisen.

Veilchen und Rosen
- zum Einzuckern für Süßspeisen und Torten.

Chinesischer Schnittlauch (Schnittknoblauch)
- haben kleine weiße Blüten und sind für Suppen und Salate geeignet.

Schnittlauch
- kann geschnitten oder als ganze Stiele für alles Pikante verwendet werden.

Petersilie, kraus oder glatt
- kann für ebenfalls für alle pikanten Gerichte verwendet werden.

Dies sind nur einige Beispiele, denn man kann eigentlich jegliche Art Kräuter verwenden.
Dies dankt uns nicht nur unser Auge, die Nase und unser Geschmacksinn, sondern auch unser Körper.

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Butter und Käse

Verzierungstechniken mit Butter bzw. Käse:
Z.B. als Butterrosen oder -röllchen, Butter mit Kräuter, Knoblauch oder Paprika, Käseornamente und -röllchen.

Verwendung:
Kartoffeln, Steaks, Salzbrezeln, frisches Brot, Büffets, kalte Platten...

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Gemüse

Verzierungstechniken mit Radieschen:

Radieschenblüte, Radieschenrose, Radieschenmagarite, Radieschenblütenkrone, Radieschenmäuse oder ľkäfer.
Herstellung:
Radieschenblüten: Über Kreuz einschneiden oder die rote Schale blütenblattförmig abheben und in lauwarmes Wasser legen.
Oder: Einen Teil der Radieschen in gleichmäßige dünne Scheiben Schneiden; den anderen Teil der Länge nach achteln, aber nicht durchschneiden. Die Scheiben zwischen die Achtel stecken.

Verwendung:
Fleisch, Fisch, kalte Speisen, Käse, Salate.

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Verzierungstechniken mit Gurken:

Gurkenfächer, Gurkenräder, Gurkenornamente, Gurkenflügel, Gurkenspiralen.

Verwendung:
Fleisch, Fisch, kalte Speisen ,Salate;

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Verzierungstechniken mit Tomaten:

Tomatenrose, Tomatenblume, Tomatenreifen, Tomatenkronen.

Verwendung:
Fleisch, Fisch, kalte Speisen, Käse, Salate;

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Verzierungstechniken mit Rettich:

Rettichspirale, Rettichblume, Rettichrose.

Verwendung:
Kalte Speisen, Salate, evtl. Käse.

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Verzierungstechniken mit Karotten:

Karottenschnitzerei, Karottenblümchen, Karottenbündel.

Verwendung:
Fleisch, Fisch, kalte Speisen, Käse, Salate, evtl. Torten (Rüblitorte).

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Obst

Verzierung mit Zitronen:

Zitronenräder, Zitronenflügel, Zitronenkrönchen.

Verwendung:
Paniertes Fleisch, Fisch, Kalte Speisen, Nachspeisen, Saft- und Cocktailgläser.

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Verzierungen mit Orangen:

Orangenkörbchen, Orangentütchen, Orangenschlangen, Orangenfäden, Orangen gefüllt.

Verwendung:
Süßspeisen, Cremes, Torten, Kuchen, kalte Platten, Wild und Geflügel.

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Verzierung mit Weintrauben:

Trauben mit Weintrauben, Weintraubenspicker, Weintraubenflügel.

Verwendung:
Cremes, Käse, Süßspeisen.

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Verzierung mit Mandarinen:

Mandarinenflügel, Mandarinenfilets, Mandarinenblüte.

Verwendung:
Süßspeisen, Cremes, Gelees, Käse.

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Verzierung mit Melonen / Feigen:

Melonenschiffchen, gefüllte Melone, Melonensternchen, Feigenblüte.

Verwendung:

Käse, Parmaschinken, kalte Platten.

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Verzierung mit Nüssen:

Walnüsse ganz, Walnußflügel, Erdnüsse, Haselnüsse, Kürbiskerne, Pistazien, Kokosraspel, gemahlene Nüsse etc.

Verwendung:
Kuchen, Torten, Käse, Cremes, Süßspeisen, warme Speisen bei denen Nüsse verwendet wurden, z. B. Nußpudding.

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Aspik und Gelee

Aus Obstsäften und Gelatine lassen sich schnittfeste Gelees herstellen. Eventuell können auch mit Hilfe von Götterspeise solche hübschen bunten Garnituren hergestellt werden.
Aspik für pikante Speisen wird aus Brühe oder Wein zubereitet.

Herstellung:
Gelatine nach den Hinweisen auf der Packung auflösen. Bei Verwendung von Schokoladen- und Gebäckförmchen diese kalt ausspülen, die Flüssigkeit direkt in die Förmchen gießen und kalt stellen. Falls das Stürzen Probleme bereitet: Förmchen kurz in heißes Wasser stellen.
Wenn Ornamente mit Miniausstechförmchen hergestellt werden sollen, lässt man das Gelee auf Tellern bzw. flachen Schälchen erkalten.

Verwendung:
Kalte Platten, Süßspeisen, Torten, Cremes

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Sonstige süße Garnierungsmittel

Verzierung mit Zucker

Kandierte Früchte, gezuckerte Blüten und Früchte.

Verwendung:
Süßspeisen, Cremes, Torten, Gelees, der Rand von Saft- und Cocktailgläsern (der Rand wird in Wasser und anschließend in Zucker getaucht).

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Verzierung mit Marzipan:

Rosen, Tiere, Blumen, Schriften.
Marzipanrohmasse kann mit Lebensmittelfarben nach Belieben eingefärbt und dann in zu den gewünschten Formen modelliert werden.

Verwendung:
Torten, Kuchen, Cremes, Süßspeisen.

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Verzierung mit Sahne oder Cremes:

Verschiedene Spritztechniken.

Verwendung:
Torten, Cremes, Kuchen, Süßspeisen, Gelees.

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Verzierung mit Puderzucker oder Kakaopulver und Schablonen:

Verschiedene Schablonen, die man nach der eigenen Vorstellung aus kräftigem Papier zuschneidet.

Verwendung:
Kuchen, Torten, Tellerränder.

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Verzierung mit Fruchtspiegel:

Dabei können verschiedene Farbkontraste und Geschmacksrichtungen durch die Auswahl entsprechender Früchte kombiniert werden.
Herstellung:
Geeignete Früchte, z.B. Aprikosen oder Pfirsiche aus der Dose, Beeren, Kiwis...werden so fein wie möglich pürieren. Die Konsistenz sollte dickflüssig sein. Mit Hilfe einer Gabel kann man unterschiedlich gefärbte Spiegel an der Grenzfläche "verziehen".

Verwendung:
Tellergarnitur, Süßspeisen, Kuchen, Fleisch und Fischsaucen.

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Verzierung mit Schokolade:

Schokoladenfrüchte, Schokoladenblätter, Schokoladenraspeln, -sträußel und -ornamente

Verwendung:
Süßspeisen, Tellergarnitur, Kuchen, Torten, Cremes.

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Arbeitsschritte der genannten Garnierungen

Zitronenrädchen:

Material:
Eine unbehandelte Zitrone, Kanneliermesser, Officemesser, Brett
Arbeitsweise:
Unbehandelte Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben, die Schale der Zitrone von oben nach unten mit dem Kanneliermesser einritzen, anschließend die Zitrone in Scheiben schneiden.

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Zucchiniboot:

Material:
Eine mittlere Zucchini, eine gelbe Paprika, Salbeiblätter, Officemesser, Brett
Arbeitsweise:
Zucchini waschen und trocknen. Damit die Zucchini beim Zurechtschneiden gut aufliegt, zuerst an der Unterseite einen Streifen abschneiden. Das eine Ende abschrägen und nun der Länge nach dünne Scheiben hinein- aber nicht abschneiden.
Die Scheiben hochklappen und die Enden unter die jeweils vorige Scheibe stecken.
>Eine gelbe Paprikaschote in feine Streifen schneiden, jeweils einen um die Zucchinischleifen legen und mit Salbeiblättern verzieren.

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Tomatentulpe:

Material:
Küchenmesser, drei verschieden große Kirschtomaten, schwarze Oliven, etwas Schnittlauch, Brett
Arbeitsweise:
Tomaten waschen und trocken tupfen. Tomaten kreuzweise einschneiden,
so daß die Segmente am Stielansatz noch zusammenhalten. Tomaten aushöhlen und ineinander setzen. In die oberste Tomate kommt eine schwarze Olive. Mit Schnittlauch anrichten.

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Fruchtspiegel (hier unter Ricottacreme):

Material:
500 g Himbeeren, 4 EL Puderzucker, 4 Kiwis, eine große unbehandelte Zitrone, vorbereitete Ricottacreme, Minzeblätter, Holzstäbchen
Arbeitsweise:
Himbeeren gegebenenfalls auftauen, einige Himbeeren beiseite legen. Die restliche Beeren durch ein feines Sieb passieren oder pürieren, mit 1 EL Puderzucker verrühren. Kiwi schälen, zerkleinern ( einen Teil in Scheiben schneiden), mit je einem EL Puderzucker und Zitronensaft pürieren. Pürees gleichzeitig nebeneinander auf große Teller gießen, mit Stäbchen Häkchen ziehen, die vorbereitete Ricottacreme darauf stürzen, mit Kiwi, Himbeeren und Minzeblättchen verzieren.

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Quellen

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